Çində xiao lun bao, Gürcüstanda Xingali, Tibetdə Momo, Yaponiyada Geza adlanan içi ətli və yarpaq şəklində olan bu məhşur xəmir yeməyini Gürcülər öz adlarına çıxırlar. Əslində yeganə ölkə Azərbaycandır ki, bu yeməyin mantı, düşbərə, xəngəl, gürzə kimi növləri var və bu da yeməyin bizim coğrafiyada çox sevildiyini göstərir.
Psavi, Mtiuleti və Hevsureti ərazilərində “icad edildiyini” iddia edən gürcülər belə bir mif uydurublar ki, guya tarixdə ilk dəfə bir xanım öz qardaşının döyüşdə yaralarının tez sağalması üçün xəmirin içinə ət qoyub, tez bişən yemək olduğunu görüb və bundan sonra bu yemək onların milli mətbəxinə daxil olub. Əlbətdə, bu əfsanədir.
Ümummiyətlə Qafqazda yaşayan bütün xalqların mətbəxi demək olar oxşardı, bir az fərqlilik ölçüdə və ərzaqlardadır.
Məsəl üçün Oğuz dastalarında Şişlik kimi bişirilən yeməyi slavyanlar Şaşlık, Qafqaz xalqları isə kabab kimi adlandırılar. Hazırda bizim dilimizdə Kabab adlansa da söz Şiş-lik kimi tarixi qaynaq və mənbələrdə yazılıb.
Tarix nələri dəyişdi, eləcə də mətbəxdə adları. Lakin Qafqazın bütün xalqları özlərinə aid mətbəxdə olan əksər yeməkləri indi də Oğuz dastanlarında adlanan kimi adlandırılar.
Bəs Xəngəl yaxud Xingali deyilən yemək Qafqaza nə zaman gəldi?
Türkiyədən olan kulinariya mütəxəssisi və yazıçısı Ailina Tan və Çin mətbəxi üzrə ingilis mütəxəssisi Fusia Dunlopun fikrincə, İpək Yolu boyunca mantı, xingali (xəngəl) və köftə səyyahların qeydlərində yazılır.
ABŞ tarixçisi, “Mətbəx və İmperiya: Dünya tarixində yemək” kitabının müəllifi Rachel Laudan bu yeməyin Qafqaza ilk dəfə moğollarıa birlikdə gəlməsini kitabında yazır.
Laudan yazır ki, ənənəvi olaraq mantı, xinkali və ya köftə yeyən ölkələrin xəritəsinə baxsanız, onlar təqribən bu mətbəx məhsullarının tarixi Moğol İmperiyasının sərhədləri daxilindədirlər.
“Moğollar öz imperiya mətbəxlərini yaratmaqda inanılmaz dərəcədə ağıllı idilər” deyə yazan müəllif qeyd edir ki, Çində arxeoloji qazıntılar zamanı tapılan “İmperatorun yemək və içkisi üçün lazımlı və lazımlı şeylər” adlı 1330 səhifəlik yemək kitabını tərcümə ediblər ki, burda da xəngəl adlanan xəmir yeməyinin Moğollara aid olduğunu göstərir. Ondan sonra Çin və ordan da Böyük ipək yolu ilə bütün şərqə yayılıb.
Azərbaycanda yerli xalqlar ət və quş yeməklərinə üstünlük veriblər. Lakin tarixin qaranlıq səhifələrinə baxanda dağlıq yerdə yaşayan insanların yarpaq xəngəlini tez tez bişirməsi yolların soyuq və qardan bağlı olmasından sonra yaranmasını görə bilərik. Ət və digər ərzaqların əldə edilməsi çətinlikləri yaşayan dağda yaşayan insanlar ac qalmamaq üçün xəmiri suyun içərisinə atıb bişirib yeyiblər. Sonradan isə yollar açılsa da bu yemək o qədər məhşur olub ki, regionlardan fərqli olaraq üzərinə ət, soğan, toyuq əti və sairə qoymaq dəb alıb.
Azərbaycanın qədim sakinlərindən olan avar, saxur, ləzgilər bu yeməyə Xinkali, gürcülər xingali, Azərbaycanlılar isə xəngəl deyirlər. İçi ətlə doldurulub dağ və onun ətəyini xatırladan Xinkali, yarpaq formasında olana isə Xəngəl deyiblər. Bu barədə qaynaqlarda kifayət qədər məlumat var və bu yeməyin “xan gəldi” sözü ilə heç bir əlaqəsi yoxdur.
Gürcülərdə XVII əsrə aid mənbələrdə bu yeməyin adı çəkilsə də, eramızın ilk beş əsrinə aid Azərbaycanla bağlı qaynaqlarda xəngəl adlı xəmir yeməyinin adı qeyd edilir. Gürcülər də ermənilər kimi Qafqazda Azərbaycan coğrafiyasında yaşayan xalqların mətbəxini özünüküləşdirməyə cəhd edirlər. Onlar bu yemətə “Kalakuri” deyirlər. Özü də indikindən tamam fərqli formada idi
Xingali sözün onlar XIX əsrdən istifadə etməyə başlayıblar.
Moğol əfsanələrini və miflərini oxuyan bilir ki, onların dünyagörüşündə Dağ mühüm əhəmiyyət daşıyıb.
Bu gün də Kaylas dağları onların ən müqəddəs ibadət yeri sayılır. Bir çox tədqiqatçılar içi ətli olan xəngəlin mənşəyinin dini mənşəyə malik olduğuna inanırlar. Xəngəlin üstü dağı, ətin yerləşdiyi dairəvi baza isə günəşi simvollaşdırır. Qədim dövrlərdə təbiət hadisələri ilə mətbəx məhsulları arasında oxşarlığı qədim Tenqriçilik inancı daşıyanlar aparırdı.
Bizim milli mətbəxdə olan paxlava-günəşi, şəkərbura-ayı, qoğal-günəşi simvollaşdırdığı kimi.
Adı necə olmalıdır müzakirəsinə gəldikdə regionlarda ləhcə və Azərbaycan dilinin ahəng qanuna görə baxmaq lazımdır. Xəngəl də deyilir, Xingali da. Əsas odur ki, çox dadlı bir yeməkdir və qış aylarının əvəzolnmaz dostudur..
Zaur Əliyev, dosent
Gürcülər bu məşhur yeməyin reseptini necə oğurlayıb?
